Zelo zanimiva debata okrog hrane in protokola.Sam namreč spadam med tiste, ki so pred leti poznali in jedli samo ribico, če je bila svinjska ali telečja. No pa se je vse spremenilo, ko sem začel hoditi z domačini na ribolov in se prepustil njihovi izbiri rib za kuhanje, praženje in pečenje ali žar. Vsaka riba ima namreč drugačen okus in je primerna samo za en ali največ dva načina priprave. Tako so me naučili, da je kovač dober pečen vendar na lešo je specialiteta. Trlja kamenica je najboljša na buzaro, ker pride njen okus po jodu le tako v popolnosti do izraza. Resnično sem začel uživati v jedi rib in se temu tudi časovno posvetiti. Če boste ribe zmetali v sebe, kot v kanto za smeti, ne boste od tega imeli nič ali pa samo visok račun od gostinca. Pojdite v lokal, kjer boste obrali vsako koščico, da je to mogoče pa boste jedli s prsti. Verjemite, da domačini in pravi gostinci ločijo gosta od gurmana in vam bodo naslednjič ponudili najboljše.
Če hočete resnično uživati ob jedi pozabite na vse drugo. V zvezi sprotokolom pa kratka anekdota.
Prijatelj, Dalmatinec, je doštudiral v Zagrebu in tudi po študiju obdržal dober stik z enim od starejših profesorjev. Ta je bil vedno v obleki in kravati z belo srajco. Ob vsakokratnem obisku, je profesorju prinesel škampe in mu jih na domu tudi pripravil. Profesor je najprej slekel suknjič, odvezal kravato in sedel za mizo. Vzel prvega škampa iz buzare, se z njim popackal po srajci in rekel: "Sad možemo početi!"
Pomeni, v kolikor morate iti v zelo fine lokale se držite protokola a ne vem, če boste od hrane odnesli vse, kar nudi. Če pa želite to drugo pa se posvetite samo njej, dobremu vinu in prijateljem, z drugimi se stvari delijo, s prijatelji seštevajo in množijo!
Kako jemo ?
Moderatorji: moderator2, moderator
-
Novinec
- Admiral
- Prispevkov: 2569
- Pridružen: Pe Feb 15, 2008 22:41
- Kraj: Sailing on the world
- Kontakt:
Berem, prebiram in študiram. Postanem presenečen nad dejstvi v pozitivo in potem berem naprej, ter postanem besen, ker vem, da je eno praktični del drugo teorija. Lepo je, da predstavimo nekaj stvari o vedenju in pravilni uporabi pribora. A tu je še veliko več drugih stvari o katerih nkateri nimajo pojma, čeprav poznajo veliko napisanih zadev. A o tem ne bi.
Sam sem imel nekaj let restavracijo s 120 sedeži in pri meni so bili od predsednika države, do politikov, ter glasbenikov in dramskih igralcev. Bili so navadni ljudje in bili so delavci, ter magistri.
Tudi mene je motilo nekaj zadev iz bontona in motilo me je nekaj zadev iz obnašanja ljudi. Povem vam, da sem doživel marsikaj v svojem "gostinskem" življenju. Ljudje so hoteli biti vljudni in jesti po bontonu, drugi, ki so ga poznali, se z njim niso obremenjevali. Najhujši NISO tisti, ki imajo denar in ne izobrazbe. Najhujši SO tisti, ki mislijo, da so pomembni in MISLIJO, da se stvari vrtijo okoli njih samo zato, ker so oni tam! Najhuje mi je bilo, ko je tretje razreden igralec ali drugorazreden glasbenik pripeljal s sabo psa in je zahteval nemogoče stvari v moji restavraciji. In ko si mu rekel nekatere besede, je bila njegova prva: Ali veste kdo sem jaz? Tudi prvorazredni managerji in zdravniki so bili daleč od olike. Razni še tako poznani ljudje so v zadnjm okroglem separeju ošlatavali svoje sodelavke in jih zalivali s šampanjcem. Ko ljudje malo spijemo, se prepustimo družbi in užitkom, tedaj nekatere stvari drsijo iz rok in uhajajo lastni pameti. Takrat ni važna titula in naziv, takrat ni važno ali si reven ali bogat, takrat ni bontona in prostih stvari, takrat.... Predsednik države je imel gospo od protokola in ljudi za pregled in še marsikaj, ko je šel na stranišče je smuknil v kuhinjo, da pogleda kako zgleda. Pa je vprašal kaj je to in ono v loncu, nato pa eno žlico na krožnik nadeval ter s prstom probal, če je v redu in spraševal, kako to in ono. Torej je jedel s prsti in ostal predsednik. Zelo poznan dramski igralec je s sabljo za odbiranje penine rezal T-bone steak, ker je žele pokazati, kako so to jedli nekje v tujini.
Obnašajte se primerno restavraciji in okolici. Obnašajte se tako, kot se obnašajo ljudje ob vas in NE IZTOPAJTE in ne delajte SE TO KAR NISTE!
Najhuje mi je bilo, ko so določeni ljudje želeli, da jim sam nekaj pripravim, nekaj iz svojega pestrega izbora specialitet. In ko sem se maksimalno potrudil in zadevo popedenal z okusi, sem prinesel to na mizo. Ta Pi... hudičeva pa je preden je zadevo poskusil nasul pol kile popra in za nameček še malo soli po moji mojstrovini. Da bi mu Pi.... j..... m.... in ga zadavil. On in njegova kultura in bonton. Ni veče žalitve za kuharja kot je ta!
Zato vas vljudno prosim, da nikoli ampak res NIKOLI ne solite in ne poprate hrane, če to res ni potrebno. Hrana je pripravljena in kuhar jo je definitivno poizkusil, zato je pripravljena tako, kot le-ta zahteva od kuharja.
Oprostite mi na nekaterim besedam, a ne morem iz svoje kože. Nihče vam ne bo zameril kozarca ali druge vilice. Jaz vam bom na popru in soli. In v restavracijah, kjer ni solnice s poprom, te ne zahtevajte, da vam jo prinesejo, da se ne osmešite. To je isto, kot bi zahtevali dober konjak, ki vam ga postrežejo v širokem in velikem kozarcu, ki je še vroč. Potem pa natakarja prosite za malo leda.
Pa brez zamere!
Sam sem imel nekaj let restavracijo s 120 sedeži in pri meni so bili od predsednika države, do politikov, ter glasbenikov in dramskih igralcev. Bili so navadni ljudje in bili so delavci, ter magistri.
Tudi mene je motilo nekaj zadev iz bontona in motilo me je nekaj zadev iz obnašanja ljudi. Povem vam, da sem doživel marsikaj v svojem "gostinskem" življenju. Ljudje so hoteli biti vljudni in jesti po bontonu, drugi, ki so ga poznali, se z njim niso obremenjevali. Najhujši NISO tisti, ki imajo denar in ne izobrazbe. Najhujši SO tisti, ki mislijo, da so pomembni in MISLIJO, da se stvari vrtijo okoli njih samo zato, ker so oni tam! Najhuje mi je bilo, ko je tretje razreden igralec ali drugorazreden glasbenik pripeljal s sabo psa in je zahteval nemogoče stvari v moji restavraciji. In ko si mu rekel nekatere besede, je bila njegova prva: Ali veste kdo sem jaz? Tudi prvorazredni managerji in zdravniki so bili daleč od olike. Razni še tako poznani ljudje so v zadnjm okroglem separeju ošlatavali svoje sodelavke in jih zalivali s šampanjcem. Ko ljudje malo spijemo, se prepustimo družbi in užitkom, tedaj nekatere stvari drsijo iz rok in uhajajo lastni pameti. Takrat ni važna titula in naziv, takrat ni važno ali si reven ali bogat, takrat ni bontona in prostih stvari, takrat.... Predsednik države je imel gospo od protokola in ljudi za pregled in še marsikaj, ko je šel na stranišče je smuknil v kuhinjo, da pogleda kako zgleda. Pa je vprašal kaj je to in ono v loncu, nato pa eno žlico na krožnik nadeval ter s prstom probal, če je v redu in spraševal, kako to in ono. Torej je jedel s prsti in ostal predsednik. Zelo poznan dramski igralec je s sabljo za odbiranje penine rezal T-bone steak, ker je žele pokazati, kako so to jedli nekje v tujini.
Obnašajte se primerno restavraciji in okolici. Obnašajte se tako, kot se obnašajo ljudje ob vas in NE IZTOPAJTE in ne delajte SE TO KAR NISTE!
Najhuje mi je bilo, ko so določeni ljudje želeli, da jim sam nekaj pripravim, nekaj iz svojega pestrega izbora specialitet. In ko sem se maksimalno potrudil in zadevo popedenal z okusi, sem prinesel to na mizo. Ta Pi... hudičeva pa je preden je zadevo poskusil nasul pol kile popra in za nameček še malo soli po moji mojstrovini. Da bi mu Pi.... j..... m.... in ga zadavil. On in njegova kultura in bonton. Ni veče žalitve za kuharja kot je ta!
Zato vas vljudno prosim, da nikoli ampak res NIKOLI ne solite in ne poprate hrane, če to res ni potrebno. Hrana je pripravljena in kuhar jo je definitivno poizkusil, zato je pripravljena tako, kot le-ta zahteva od kuharja.
Oprostite mi na nekaterim besedam, a ne morem iz svoje kože. Nihče vam ne bo zameril kozarca ali druge vilice. Jaz vam bom na popru in soli. In v restavracijah, kjer ni solnice s poprom, te ne zahtevajte, da vam jo prinesejo, da se ne osmešite. To je isto, kot bi zahtevali dober konjak, ki vam ga postrežejo v širokem in velikem kozarcu, ki je še vroč. Potem pa natakarja prosite za malo leda.
Pa brez zamere!
:
Fanta sta očitno profija. Sam sem izučen kuhar, pa končana hotelska šola, pa nekaj izpitov na faksu v Opatiji. Dejansko pa sem kuhal za druge in sebe več kot 30 let. Ravno zaradi takih ljudi kot so opisani sem se odločil, da je tega zaenkrat konec.
So pa tudi razmere v gostinsstvu slabe in neurejene, toda to je že druga tema.
Samo kuhanje mi je še vedno v veselje in užitek, kar dobro vedo moji doma in prijatelji. Zares slabo ti pa pride ko te nek "šalabajzar" potunka, izniči vso tvojo strokovnost itd. z njegovim "top" okusom in podobno.
Menim, da veliko ljudi sploh ne loči okusov in kombinacij.
Za veliko njih je zakon Vegeta, mastno, pa slano in poprano
Ne vem zakaj imamo vsi svojega zobozdravnika, mehanika, pleskarja, računalničarja, vodovodarja in podobne? Gastronomsko in gurmansko smo pač na psu.
Upam, da razumete, kaj sem hotel povedat.
LP
Fanta sta očitno profija. Sam sem izučen kuhar, pa končana hotelska šola, pa nekaj izpitov na faksu v Opatiji. Dejansko pa sem kuhal za druge in sebe več kot 30 let. Ravno zaradi takih ljudi kot so opisani sem se odločil, da je tega zaenkrat konec.
So pa tudi razmere v gostinsstvu slabe in neurejene, toda to je že druga tema.
Samo kuhanje mi je še vedno v veselje in užitek, kar dobro vedo moji doma in prijatelji. Zares slabo ti pa pride ko te nek "šalabajzar" potunka, izniči vso tvojo strokovnost itd. z njegovim "top" okusom in podobno.
Menim, da veliko ljudi sploh ne loči okusov in kombinacij.
Za veliko njih je zakon Vegeta, mastno, pa slano in poprano
Ne vem zakaj imamo vsi svojega zobozdravnika, mehanika, pleskarja, računalničarja, vodovodarja in podobne? Gastronomsko in gurmansko smo pač na psu.
Upam, da razumete, kaj sem hotel povedat.
LP
pajer 1
Kdor misli, da ne zna molit, naj gre na morje!
Kdor misli, da ne zna molit, naj gre na morje!
-
Novinec
- Admiral
- Prispevkov: 2569
- Pridružen: Pe Feb 15, 2008 22:41
- Kraj: Sailing on the world
- Kontakt:
Pravo gostinstvo se več ne izplača, zaradi zdravja. Če hočeš dobro zelenjavo in dobro meso, potem ga moraš sam nabavljati in to vsak dan in ko delaš to vsak dan potem delaš dnevno 18 ali več ur "da štima". In ko me je 2x opozorilno udaril infarkt sem s tem nehal. Večji dobiček je v telekomunikacijah in veliko manj skrbi in dela. Ko bo tega konec bo mogoče v navtiki. Vsak dela, kar zna. Tako za mizo, tako v kuhinji.
Pišem pa zato, ker sem predvčerajšnjem videl še en prizor kateri mi je ostal v spominu. Bil na eni otvoritvi razstave in je bila na njej tudi pogostitev. Večina povabljenih in večina ljudi, ki bi MORALA vedeti kaj je catering in kaj pomeni etika in kultura. Škoda da nisem snemal velikega basanja, mešanja hrane na krožniku in potem še sladic, itn. Katastrofa! Vprašam se, če sploh znamo jesti? Pa ne z rokami in priborom,.... če sploh vemo kaj gre eno z drugim? Če človek okuša hrano, naj jo okuša, ....naj okuša, kar je lepo za oči in dobro za želodec. Naj se pa zadrži in ne je, kot da ni jedel tri dni in mu je ta hrana (ki je zastonj) tudi zadnja (Bog ne daj). Ne bi rad bil v njihovi koži zvečer, ko so ljudje nemirno spali.
Zato sem vesel, da danes kuham le še za izbrane prijatelje in kdaj pa kdaj doma ter pečem na kakšnem svojem pikniku. Tu ni kakšnega znanja in manire, čeprav na pikniku jem izključno z rokami. Do takrat pa naj živijo pizze, tu se ne moreš zmotiti in ne moreš biti nekulturen. Vilica, nož, tabasco in v napad! Pa dober tek!
Pišem pa zato, ker sem predvčerajšnjem videl še en prizor kateri mi je ostal v spominu. Bil na eni otvoritvi razstave in je bila na njej tudi pogostitev. Večina povabljenih in večina ljudi, ki bi MORALA vedeti kaj je catering in kaj pomeni etika in kultura. Škoda da nisem snemal velikega basanja, mešanja hrane na krožniku in potem še sladic, itn. Katastrofa! Vprašam se, če sploh znamo jesti? Pa ne z rokami in priborom,.... če sploh vemo kaj gre eno z drugim? Če človek okuša hrano, naj jo okuša, ....naj okuša, kar je lepo za oči in dobro za želodec. Naj se pa zadrži in ne je, kot da ni jedel tri dni in mu je ta hrana (ki je zastonj) tudi zadnja (Bog ne daj). Ne bi rad bil v njihovi koži zvečer, ko so ljudje nemirno spali.
Zato sem vesel, da danes kuham le še za izbrane prijatelje in kdaj pa kdaj doma ter pečem na kakšnem svojem pikniku. Tu ni kakšnega znanja in manire, čeprav na pikniku jem izključno z rokami. Do takrat pa naj živijo pizze, tu se ne moreš zmotiti in ne moreš biti nekulturen. Vilica, nož, tabasco in v napad! Pa dober tek!
Hehe, Tabasco... Se mi zdi, da ste profesionalci precej alergični na tega rdečega vraga... Pa sej je res. Evo primer, moj kolega ko recimo dobi pico najprej nasuje nanjo eno desetino stekleničke Tabasca, potem pa okuša ali je pica dobra ali ne... No tudi jaz imam rad Tabasco (na pizzi) v zmernih količinah, samo najprej pa vedno poskusim "natur" verzijo, da vidim, kaj je bil picopek sposoben narediti iz tistih 3 ali 4 sestavin...
Ja ostale jedi pa nikoli ne začinjam. Mogoče res redko, če je kuhar resno falil in recimo dobiš popolnoma neslano meso z grilla...
LP
Ja ostale jedi pa nikoli ne začinjam. Mogoče res redko, če je kuhar resno falil in recimo dobiš popolnoma neslano meso z grilla...
LP
Kako jemo ?
Prijatlji morja !
A ste vedeli, da so polžki, navadni polžki, kateri so prisesani na kamenje pri obali, odlična jed. Naberemo jih in še žive damo v vročo kuhajočo vodo, v katero damo samo lovorov list in tri- štiri stroke česna, kar celega. Ko mišica ( noga ) pride ven, so kuhani. Poklopec odpade. Vzamemo zobotrebec in z njim izvlečemo nogo, ostalo pa ostane v hiški.
Malo pogrešam opis priprav takih stvari, ker VSE kar je v morju, tudi kumara ( kazzo marin
) je za jest. Samo priprava ? Take teme, bi spadale tu gor, ker, verjemite, bomo na in v morju več krat , kot na Brdu pri Kranju.
LP
A ste vedeli, da so polžki, navadni polžki, kateri so prisesani na kamenje pri obali, odlična jed. Naberemo jih in še žive damo v vročo kuhajočo vodo, v katero damo samo lovorov list in tri- štiri stroke česna, kar celega. Ko mišica ( noga ) pride ven, so kuhani. Poklopec odpade. Vzamemo zobotrebec in z njim izvlečemo nogo, ostalo pa ostane v hiški.
Malo pogrešam opis priprav takih stvari, ker VSE kar je v morju, tudi kumara ( kazzo marin
) je za jest. Samo priprava ? Take teme, bi spadale tu gor, ker, verjemite, bomo na in v morju več krat , kot na Brdu pri Kranju.
LP
klemen napisal/-a:Te polžke sem že jedel. Namesto zobotrebcev smo uporabljali iz žice narejene kaveljce, podobne kot so kvačke. Zatakneš izvlečeš poješ. Obstaja možnost, da se prej naveličaš, kot pa nasitiš
Ja imaš prav. Samo polžki niso mišljeni kot glavna jed ampak za guštiranje, recimo zvečer ob kozarcu (ali dveh) terana ali merlota
.
LP
Malo sem zamudil, da bi se vključil v debato okoli jedi. Vidim pa, da ste sami profesionalci, vendar še nobeden ni napisal kako se pravilno je riba.
Sam sem sicer amater, so me pa nekoliko drugače učili. Celo - pečeno ali kuhano ribo jemo na sledeč način:
Ribo zarežemo z nožem po bočni črti od glave do repa (lahko tudi obratno) nato pa previdno dvignemo hrbtni del ribe in ga prevalimo na krožnik in malo odstranimo od preostale ribe. Če bomo pravilno naredili, se bo meso lepo dvignilo od hrbtnih plavuti (pri nekaterih ribah jih je več). V sredini bodo ostale bočne kosti.
Za njimi pa dvignemo še trebušni del ribe in pazimo, da odluščimo rebrne kosti. Meso prevalimo na krožnik in malo odstranimo od preostale ribe.
Sedaj iz spodnje polovice ribe odstranimo zgornje in spodnje plavuti, (tu so mišljene plavuti pri glavi in zadnjični odprtini) ter pazimo, da odstranimo tudi kosti, ki se običajno nahajajo pri prednji in zadnji bočni plavuti in so običajno zelo ostre. Ko smo to naredili, lahko odstranimo glavo skupaj s hrbtenico in če je riba pravilno pečena ali kuhana, bomo s hrbtenico odluščili tudi preostale kosti (rebra in bočne kosti).
Vse kosti damo na drugi del krožnika ali odložimo v zato že naprej postavljen krožnik.
Pojedina se lahko začne, brez da bi se posebej bali da bomo pojedli kako kost.
Moram pripomniti, da to velja za boljše ribe, bodisi salmonide ali kvalitetnejše morske ribe, medtem ko se bomo na primer s Klinom ali kako Usnjačo morali pač malo bolj potruditi. Sicer pa ko sam na žaru na barki spečem ribe jih veselo jem tudi z roko, posebno dobra pa je glava škarpine, kjer ti pa noben jedilni pribor ne pomaga, tudi v restavracije ne. Je pa na barki veliko bolj enostavno, ko se zapacam skočim v vodo in se operem.
Upam, da mi profesionalci ne bodo zamerili, tako so me pač naučili, tako sem jedel v finih in navadnih restavracija in tudi doma. Moram pa priznati, da jem doma veliko bolj sproščeno, predvsem pa komot!
Lep pozdrav vsem!
Sam sem sicer amater, so me pa nekoliko drugače učili. Celo - pečeno ali kuhano ribo jemo na sledeč način:
Ribo zarežemo z nožem po bočni črti od glave do repa (lahko tudi obratno) nato pa previdno dvignemo hrbtni del ribe in ga prevalimo na krožnik in malo odstranimo od preostale ribe. Če bomo pravilno naredili, se bo meso lepo dvignilo od hrbtnih plavuti (pri nekaterih ribah jih je več). V sredini bodo ostale bočne kosti.
Za njimi pa dvignemo še trebušni del ribe in pazimo, da odluščimo rebrne kosti. Meso prevalimo na krožnik in malo odstranimo od preostale ribe.
Sedaj iz spodnje polovice ribe odstranimo zgornje in spodnje plavuti, (tu so mišljene plavuti pri glavi in zadnjični odprtini) ter pazimo, da odstranimo tudi kosti, ki se običajno nahajajo pri prednji in zadnji bočni plavuti in so običajno zelo ostre. Ko smo to naredili, lahko odstranimo glavo skupaj s hrbtenico in če je riba pravilno pečena ali kuhana, bomo s hrbtenico odluščili tudi preostale kosti (rebra in bočne kosti).
Vse kosti damo na drugi del krožnika ali odložimo v zato že naprej postavljen krožnik.
Pojedina se lahko začne, brez da bi se posebej bali da bomo pojedli kako kost.
Moram pripomniti, da to velja za boljše ribe, bodisi salmonide ali kvalitetnejše morske ribe, medtem ko se bomo na primer s Klinom ali kako Usnjačo morali pač malo bolj potruditi. Sicer pa ko sam na žaru na barki spečem ribe jih veselo jem tudi z roko, posebno dobra pa je glava škarpine, kjer ti pa noben jedilni pribor ne pomaga, tudi v restavracije ne. Je pa na barki veliko bolj enostavno, ko se zapacam skočim v vodo in se operem.
Upam, da mi profesionalci ne bodo zamerili, tako so me pač naučili, tako sem jedel v finih in navadnih restavracija in tudi doma. Moram pa priznati, da jem doma veliko bolj sproščeno, predvsem pa komot!
Lep pozdrav vsem!
Kdo je na strani
Po forumu brska: 0 registriranih uporabnikov in 1 gost