VSEBINA
1 kg riža
75 dag belušev
1 kg gamberov
25 dag lešnikovega masla
15 dag jušne zelenjave
čebula
česen
začimbe (timijan, rožmarin, lovorjev list v prahu, himalajska sol, sveži žajbelj) 0,3 litra olivnega olja
10 dcl belega vina
20-35 dcl čiste beluševe osnove-odvisno od riža
10 dcl sladke smetane
40 dag naribanega parmezana Parmezanova smetana
Rakova smetana
Dekoracija za serviranje
(krompirjev čips, sveža zelišča, spomladanska listnata zelenjava, sirova mreža, pena iz belušev).
POTEK
Rižota
Na lešnikovem maslu popečemo gambere in beluše, po krajšem sotiranju jih odstavimo ter mariniramo. Nekaj beluševih vršičkov pustimo za dekoracijo. V ponev dodamo še nekoliko masla ter sesekljano čebulo, jušno zelenjavo, česen in riž. Zalijemo z belim vinom, nekaj si ga pustimo za zadnje zalivanje, in ko ta povre zalivamo z beluševo čisto osnovo. Mešamo, da se riž ne prime ter da se škrob lepo veže z belušovo osnovo. Kuhamo v odkriti posodi. Riž po potrebi solimo, začinimo in pazimo, da ostane »al dente«. Preden postrežemo primešamo smetano (parmezanovo in rakovo), olivno olje ter nariban parmezan in serviramo. Rižoto še dekoriramo.
Parmezanova smetana
Parmezanovo skorjo kuhamo na malem ognju, mu dodamo smetano ter malo soli. Nato jo ohladimo in nalijemo v sifon in spenimo. Postavimo jo v hladilnik za 2 uri.
Rakova smetana
Uporabimo enak postopek, kot pri parmezanovi smetani.
Sirova mreža
Zmešamo 4 rumenjake ter eno jajce, dodamo nariban parmezan, da dobimo homogeno maso, pomagamo si s paličnim mešalnikom. S pomočjo dresirne vrečke na silpat narišemo mrežo, ki jo pečemo na 190oC nekje 3 minute.
Rižota s šparglji 02
VSEBINA
1,2 kg riža
2 kg špargljev
0,5 kg masla
0,15 kg mascarpona
0,5 kg pora
0,2 kg gamber - repi
0,5 g žefrana
1 kom strok vanilije
0,2 litra sladke smetane
0,2 litra mleka
0,3 kg parmezana
0,125 kg beljakov
1 šopek trobentic
4 g gelana
2,5 g algina
5 g kalcita
20 g solnega cveta
0,2 litra olivnega olja
sol
poper
0,2 litra belega vina
50 g drobnjaka
POTEK
Šparglje olupimo, očistimo in iz ostankov skuhamo osnovo.
Špargljeva krema
Iz polovice špargljev in 100 g masla naredimo špargljevo kremo, in sicer tako, da jih prepražimo na maslu, zalijemo z osnovo in zmiksamo v gladko kremo.
Žele
V 250 ml špargljeve osnove damo žafran in razpolovljen strok vanilije. Pokuhamo, precedimo, dodamo gelan ter pustimo, da želira.
Pena
Mleko zavremo, mu dodamo nariban parmezan (200 g) in mešamo, da se stopi. Dodamo smetano, beljake ter zlijemo v sifon.
»Rumenjak«
Trobentice poparimo ter zmiksamo, da dobimo barvo rumenjaka. Posolimo, precedimo, dodamo algin ter zmešamo. Rumenjake naredimo tako, da jih z žlico vlivamo v raztopino kalcijevega klorida – kalcit.
Posip
Gambere sušimo v pečici cca 2 uri pri 80oC ter jih zmeljemo v prah. Dodamo solni cvet.
Porova krema
Por spražimo na 100 g masla ter zmiksamo v kremo.
Rižota
Na maslu popražimo šparglje, dodamo riž, ga segrejemo ter zalijemo z vinom in špargljevo osnovo. Dodamo porovo kremo. Rižoto zalivamo z osnovo, tako da je vedno pokrita. V drugi polovici kuhanja začnemo dodajati špargljevo kremo, mascarpone, parmezan in olivno olje, da dobimo želeno strukturo rižote. Na koncu dodamo zrezan drobnjak ter solimo in popramo po okusu.
Rižota s šparglji 03
VSEBINA
2 dcl oljčnega olja
0,40 kg čebule
0,40 kg korenja
0,40 kg sveže paprike
0,40 kg svežega paradižnika
2 kg špargljev
1,60 kg riža
1 dcl belega vina
0,10 kg zelenega peteršilja
0,6 kg parmezana
zelenjavni fond
20 kom parmezanovih košaric
začimbe: sol, poper, vegeta, bazilika, majaron
POTEK
Na oljčnem olju prepražimo sesekljano čebulo in na kocke narezan korenček. Nato dodamo še na kocke narezano papriko in šparglje narezane na kolobarčke. Začinimo in dodamo riž in zalijemo s fondom in vinom. Vse skupaj dušimo do mehkega.
Serviramo v parmezanovi košarici in dekoriramo z vršički špargljev ter potresemo s sesekljanim peteršiljem. Na željo gosta dodamo še nariban parmezan.
Rižota s šparglji 04
VSEBINA
4 kg riža
2 kg gamberov
2 kg belušev
olivno olje
česen
30 dag čebule
20 dag paradižnika
4 dcl belega vina
tartufata
rožmarin, bazilika, sol, poper, žafranika, lovorjev list
15 dag masla
parmezan
jušna zakuha iz belušev in jušne zelenjave
regrat, trobentice ( za dekoracijo)
POTEK
Čebulo in česen prepražimo, dodamo gambere, paradižnik ter zalijemo z belim vinom. Ko se vino pokuha, dodamo riž, malo popražimo in zalijemo z zelenjavno-beluševo osnovo. Med dušenjem dodamo beluše, sol, poper, lovorjev list in žafraniko. Na koncu dodamo surovo maslo, tartufato, premešamo in pustimo, da se zduši do konca.
Rižota s šparglji 05
VSEBINA
Rižota
60 g riža carniolli
20 g pora
80 g špargljev
50 g škampov
10 g kandirane limone
0,5 dcl olivnega olja
3 dcl špargljeva osnova za zalivanje
sol, beli poper
Parmezanova skorjica
20 g parmezana
3 dcl mleka
1,5 dcl olivnega olja
2 kom želatina listov
sol
Parmeznova omaka
1 dcl sladke smetane
0,3 dcl olivnega olja
50 g parmezana
POTEK
Na olivnem olju popražimo por, dodamo narezane šparglje in riž ter popražimo. Zalijemo s špragljevo osnovo in kuhamo 10 minut. Dodamo na koščke narezano kandirano limono in škampe ter kuhamo še 8 minut.
Parmezan naribamo in damo na teflonsko ponev, da dobimo parmezanovo skorjico.
Mleko in olivno olje segrejemo, solimo in dodamo dva lista želatine. Vse skupaj damo v sifonsko steklenico in dobimo olivno peno.
Parmezan skuhamo s sladko smetano, dodamo olivno olje in zmešamo s paličnim mešalnikom.
Rižota s šparglji 06
VSEBINA
Jasminov riž z beluši
800 g jasminovega riža
600 g belušev
150 g šalotke
15 g olivnega olja
belušev fond
100 g špargljevega vina
začimbe (timijan, drobnjak, menta, majaron)
sol
szechwan poper
Beluševa pena
300 g belušev
150 g krompirja
160 g smetane
sol
Belušev krpačo
200 g belušev
20 g olivnega olja
1 kom limone
sol
100 g jagod
15 g vinjaka
Suho žrebičkovo meso
200 g suhega žrebičkovega mesa
POTEK
Ponev rahlo segrejemo, vanjo damo olivno olje, sesekljano šalotko in narezane beluše. Vse skupaj malo popražimo. Dodamo riž, ga zasteklenimo, posolimo in zalijemo z beluševim fondom ter zdušimo. Pred serviranjem dodamo sesekljane začimbe in poper.
Olupljen krompir in očiščene beluše skuhamo skupaj. Kuhano zmiksamo in precedimo. Dodamo smetano in damo vse skupaj v bombolo za stepanje ter serviramo na krožnik.
Beluše na tanko narežemo, ji posolimo, dodamo limonin sok in olivno olje. Jagode narežemo na kocke in dodamo vinjak.
Rižota s šparglji 07
VSEBINA
1,5 kg riža
0,20 kg šalotke
0,05 kg česna
0,80 kg belušev
0,25 kg masla
0,20 kg zbrinca
0,3 litra sladke smetane
0,30 kg špinače
0,10 kg bazilike
0,7 litra belega vina (rebule)
4-5 litra piščančjega fonda
sol, poper
Za dekoracijo
0,30 kg belušev
0,08 kg kraške pancete
0,50 kg rukole
POTEK
Nasekljamo šalotko in česen ter narežemo beluši in maslo. Na segreto ponev damo maslo na katerem sotiramo beluše. Ko beluše odstranimo, na preostanku masla prepražimo čebulo in česen nato dodamo riž, katerega tudi malo popražimo in ga nato zalijemo z vinom. Ko vino izpari, riž zalijemo s piščančjim fondom in kuhamo do primerne trdote. Med tem, ko se riž kuha, pripravimo rukolino peno in to tako, da damo v kozico rukolo in jo prelijemo z vročim fondom. Ko rukola oveni, jo zmiksamo s paličnim mešalnikom in tako dobimo peno. Po pripravi pene pa se lotimo zvijanja pancete in suhih belušev. Ko je riž že skoraj kuhan, mu damo pesto, maslo, parmezan, sladko smetano in sotirane beluše. Na koncu še dosolimo in popramo po potrebi.
Rižota s šparglji 8
VSEBINA
100 dag riža
60 dag špargljev
40 dag očiščenih potočnih rakov
15 dag šalotke
8 dag masla
2 dcl mleka
2 dcl smetane za stepanje
1 dcl vinjaka
5 dcl osnove iz potočnih rakov
20 dcl zelenjavne osnove s šparglji
10 dag sira mascarpone
15 dag paradižnika
6 dag kisle smetane
10 dag kraške pancete
0,2 dag vlečenega testa
15 dag češnjevega paradižnika
0,05 dag drobnjaka
0,05 dag česna
0,05 dag peteršilja
sol, poper po potrebi
POTEK
Na maslu in sesekljani šalotki prepražimo na kocke narezan olupljen in razsemenjen paradižnik, mu dodamo riž in ga na pol zdušimo. Med dušenjem mu prilivamo zelenjavno osnovo s šparglji.
Šparglje očistimo tako, da spodnje najbolj lesene dele skuhamo v osnovi, stebla pa zrežemo. Približno tretjino jih skuhamo na mleku in sladki smetani, kuhane pa začinimo in spasiramo. Zblanširane špargljeve vršičke pa zavijemo po tri skupaj v rezine kraške pancete in opečemo.
Na pol zdušenemu rižu dodamo preostale narezane šparglje, tik preden je riž zdušen pa mu okus izboljšamo še s špargljevo kremo.
Omako iz potočnih rakov naredimo tako, da na maslu prepražimo sesekljano šalotko, dodamo na kocke narezan paradižnik in očiščene potočne rake. Vse skupaj prepražimo, flambiramo z vinjakom, dodamo še sesekljan česen in peteršilj ter dodamo osnovo, ki smo jo skuhali iz glav potočnih rakov in jušne zelenjave. Ko je omaka gotova, ji dodamo še mascarpone.
Rižoto serviramo na krožnik tako, da v popečeno testeno skorjico serviramo rižoto in jo dekoriramo z ocvrtim češnjevim paradižnikom. Zraven na krožnik dekorativno položimo še popečene šparglje v kraški panceti ter kislo smetano s sesekljanim drobnjakom.
Omako s potočnimi raki pa serviramo in dekoriramo posebej v kozarcu.
Rižota s šparglji 09
VSEBINA
7 dag špargljev
6 dag riža
1 dag svežega pora
1 dag šalotke (čebula)
1 dag svežega paradižnika
3 dag belega piščančjega mesa
oljčno olje
sol
beli poper
malo vegete
Špargljevo vino (Sauvignon Zlati grič)
POTEK
Na olju prepražimo por, šalotko in paradižnik, nato dodamo meso in riž hkrati. Malo popražimo, da se riž skristalizira, nato zalijemo z juho, v kateri smo kuhali šparglje. Vse skupaj pokuhamo še 10 minut, nato dodamo na rezance narezane šparglje – brez vršičkov; vršičke pa popečemo v oljčnem olju. Kuhamo še dobrih 5 minut, nato dodamo malo oljčnega olja in serviramo.
Rižota s šparglji 10
VSEBINA
2 kg špargljev
1,20 kg riža
20 dag čebule
20 dag kopriv
2 dcl olivnega olja
250 g masla
po potrebi špargljev fond
sol, poper
3 dcl belega vina
POTEK
Na olivnem olju prepražimo čebulo; ko postekleni dodamo riž, ga nekaj trenutkov pražimo ter zalijemo z vinom. Ko vino izpari dodamo špargljev fond in začinimo. Čez čas dodamo šparglje in koprive. Premešamo ter po potrebi dolivamo špargljev fond. Na koncu dodamo še maslo in serviramo.
Rižota s šparglji 11
VSEBINA
2 kg zelenih svežih in očiščenih špargljev
0,60 kg divjih špargljev
0,30 kg sesekljane šalotke
0,05 kg svežega čemaža
0,30 kg češnjevega paradižnika
1,20 kg riža arborio
0,20 litra sladke smetane
zelenjavno-belušna osnova
sesekljan peteršilj
0,10 kg parmezana
0,20 kg pršuta
0,15 kg masla
sol, poper, trsni sladkor
svež rožmarin
0,20 litra belega vina
0,40 kg svežih škampovih repkov
0,002 kg Agar agar
0,25 litra škampove osnove
POTEK
Na maslu prepražimo pršut, škampove repke in belušne vršičke ter jih nabodemo na rožmarinove vejice. Na preostali maščobi karameliziramo sladkor in sesekljano šalotko. Dodamo narezane beluši in narezane divje šparglje ter sesekljan svež čemaž in riž. Pražimo, nato zalijemo z zelenjavno-belušno osnovo, ki jo prilivamo po potrebi. Solimo, popramo, prilijemo vino in prevremo. Kuhamo, da se riž zmehča, dodamo sladko smetano, parmezan, sesekljan peteršilj in češnjev paradižnik. Premešamo in serviramo.
Rižoti dodamo beluševo peno iz sifona in nabodala. Za beluševo peno prepražimo beluši in šalotko, zalijemo s sladko smetano in zelenjavno-belušno osnovo. Kuhamo do mehkega, začinimo in pretlačimo. Dodamo želatino (Agar agar) in vlijemo v sifon.
Rižota s šparglji 12
VSEBINA
Kruh
2 kg polnozrnate moke
?? jogurt
1 liter mleka
70 g kvasa
2 žlici piranske soli
3 žlice oljčnega olja
3 žlice špargljeve paste (špargljeve kreme)
Zelenjavna jušna osnova
1 kg mešane jušne zelenjave
oljčno olje
2 litra vode
0,5 litra malvazije
1 žlica grobe soli
Divje šparge in beluši
O,5 kg divje šparge
1 kg belušev
Riž
2 kg riža
ingver
?? špargljevi vršički
robidnice
sladkor
Sir
20 dag kozjega sira (3 leta staran)
20 dag sira iz mešanice ovčjega in kravjega mleka (2 leti staran tolminski sir)
Špargljeva kremica
20 dag šparge
?? domača skuta
ingver, drobnjak
sveža zelišča
groba nerefinirana sol
oljčno olje
POTEK
Spečemo hlebček iz polnozrnate moke in v testo dodamo nekaj jogurta ter špargljeve kreme.
Zelenjavo narežemo na večje kose, jo rahlo popražimo na oljčnem olju in jo zalijemo z nekaj vina. Počakamo, da vino izpari in zalijemo z vodo. Osnovo začinimo in kuhamo, da se zgosti in lepo zadiši.
Zelenjavo nalomimo ali narežemo na majhne koščke od glavice navzdol, dokler je steblo mehko.
Na ekstra deviškem oljčnem olju popražimo nekaj na drobno nasekljane bele čebule in strok česna ter ingver. Dodamo zdrobljene špargljeve vršičke, primešamo riž in počakamo, da nekoliko postekleni. Zalijemo z vinom in počakamo, da se ta prekuha. Dodajamo jušno osnovo, dokler riž ni narejen. Riž naj se namaka kot v banjici lastnega soka. Med tem časom v teflonski posodi na masleni podlagi karameliziramo robidnice le toliko, da izpustijo nekaj soka. Robidnice primešamo rižu in kuhamo še nekaj minut.
Sir potrebujemo za dekoracijo. Uporabimo dve leti staran tolminski sir, narejen iz mešanice ovčjega in kravjega mleka ter nekaj koščkov tri leta staranega kozjega sira. Na teflonu ga popečemo toliko, da izpusti maščobo, in ko je še nekoliko navlažen, ga na peki papirju razvaljamo. Narežemo na centimetrske trakove.
Na ingverju in drobnjaku popečemo nekaj divje šparge ter jo zalijemo z vinom. S paličnim mešalnikom špargo spremenimo v pasto, dodamo nekaj domače skute in ponovno premešamo s paličnim mešalnikom. Z mlinčkom zdrobimo grobo nerefinirano sol in sveža zelišča ter dodamo pasti.
PRIPRAVA KROŽNIKA
Krožnik dekoriramo s pasto in spomladanskim cvetjem in zelišči, izdolbemo kruh ter vanj prelijemo riž. Dekoriramo z zapečenim sirom, drobnjakom in parmezanom. Riž prelijemo z dvema kapljama ekstra deviškega oljčnega olja. Čez krožnik naribamo parmezan ali kozji sir in uživamo ob slastnem obroku.
